食品水分

　　(一)食品中水分的状态水分是生物体(包括微生物)的主要成分。一切生命活动都必须在水的参加下才能正常进行。各种食品中都含有水，但含量多少相差很大，它取决于生物体的种类、品种、年龄、生长状态(营养条件、气候环境)等不同条件。例如肥的动物比瘦的动物含水分少，老龄动物比幼龄动物含水分少。同一种动物体它的各种组织的含水量也有很大的差异。新鲜的水果和蔬菜含水量较多，一般在80～90％；植物的叶子含水94％以上，块根含75％，种子则含12～14％。
   
　　动、植物体中水分的存在形式有结合水和自由水两种。结合水不但在维持动、植物体的生命上有重要意义，对食品的味道也有密切关系。大部分水分子能在液相区域内自由地移动游离，称为游离水或自由水。干燥的食品吃起来就会感到味觉不佳。食品中的结合水主要是与蛋白质相结含，通常又称为蛋白质结合水或胶体结合水。自由水又称游离水，它在生物体中没有发生水化作用。它存在于动、植物组织的细胞内或细胞间。此外，在游离水和结合水之间存在着亚结合水。生物体中含结合水一般比游离水少；并与游离水构成化学平衡。动物肌肉中所含结合水的数量，视动物的种类、年龄而异。
   
　　(二)水分和微生物繁殖的关系为保存好食品，要区别食品的种类、性质，控制含水量。食盐、食糖和氨基酸等可溶性成分高的食品，水分控制在60％就能阻止细菌的繁殖。含可溶性成分低的食品，水分低到40％也未必能阻止细菌的繁殖。因此含可溶性成分低的食品，含水量要降到更低一些，才能阻止微生物的繁殖。